In einem Topf die gewürfelten Honeycrisp-Äpfel, braunen Zucker, vegane Butter, Zitronensaft und Pumpkin Pie Spice vermischen. Bei mittlerer Hitze erhitzen und rühren, bis die Mischung blubbert und die Butter geschmolzen ist. Füge eine Maisstärke-Wasser-Mischung hinzu und koche weiter, bis die Füllung eindickt. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen, während du den Keks vorbereitest.

In einer großen Schüssel die vegane Butter mit den Zuckern mit einem Mixer schaumig schlagen. Den Flax Egg und die Vanille hinzufügen und gründlich vermischen. Nach und nach das Allzweckmehl, Backpulver, Pumpkin Pie Spice und Salz hinzugeben, bis ein dicker Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nimm den gekühlten Teig und forme gleich große Kugeln, die du dann in Zucker wälzt. Drücke jede Kugel zu einer Scheibe und mache eine große Vertiefung in die Mitte für die Füllung. Löffle die abgekühlte Apfelfüllung in jede Vertiefung und achte darauf, die Kekse zwei Zoll voneinander entfernt auf dem Blech zu platzieren.

Backe die Kekse für 14 bis 16 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis die Ränder goldbraun und die Mitte leicht weich sind. Lasse die Kekse nach dem Backen für 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen, bevor du sie vorsichtig auf ein Kuchengitter zum vollständigen Abkühlen transferierst.