Schmelze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Butter oder Schmalz. Füge die gehackte Zwiebel und das fein geschnittene Zitronengras hinzu und brate alles für etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel schön glasig und duftend ist.

Stelle nun das Hitzelevel etwas höher und füge das gut abgespülte rohe Sauerkraut zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in den Topf. Gieße die Hühnerbrühe dazu und rühre gut um. Decke den Topf ab und lasse das Ganze bei niedriger Hitze für ca. 40 Minuten köcheln, bis das Sauerkraut zart ist.

Während das Sauerkraut garen kann, beginne mit der Zubereitung der Baiser. Schlage in einer sauberen, fettfreien Schüssel die Eiklar mit einer Prise Salz steif. Wenn sich feste Spitzen bilden, füge nach und nach den Puderzucker, den Zitronensaft und die Limettenzeste hinzu und schlage weiter, bis die Masse schön glänzend und stabil ist.

Heize deinen Ofen auf 100°C vor. Fülle die Baisermasse in einen Spritzbeutel und forme kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe die Baiser für ca. 1 Stunde, bis sie trocken und knusprig sind. Lasse die Baiser im Ofen auskühlen, damit sie nicht weich werden.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, platziere auf jedem Teller eine großzügige Portion des Sauerkrauts. Schneide die Leberwurst in Scheiben und lege diese auf das warme Sauerkraut. Garniere das Gericht mit den knusprigen Baisers und genieße den harmonischen Kontrast der Texturen und Aromen.