In einem kleinen Topf bringe die Gemüsebrühe zum Kochen. Füge die abgespülte Quinoa hinzu, decke den Topf ab und reduziere die Hitze, um das Ganze 12-15 Minuten lang sanft köcheln zu lassen. Danach auflockern und beiseite stellen.

Erhitze in einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazu und brate sie etwa 2 Minuten lang an. Füge dann die gewürfelte Paprika, Zucchini, geschnittenen Champignons und halbierten Kirschtomaten hinzu und brate alles für 5-7 Minuten, bis das Gemüse weich ist.

Rühre den gehackten Babyspinat in das Gemüse und würze die Mischung mit Oregano, Basilikum, geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Koche weiter, bis der Spinat verwelkt ist.

In einer separaten Schüssel vermengst du die Tomatensauce, den griechischen Joghurt und die roten Pfefferflocken. Rühre alles gut um.

Heize den Ofen auf 190 °C vor. Mische die gekochte Quinoa mit der Gemüsefüllung und der vorbereiteten Soße in einer großen Schüssel.

Fülle die Mischung in eine gefettete 9x13 Auflaufform. Streue die geriebenen Mozzarella- und Parmesan-Käse gleichmäßig über die Oberseite und backe sie 20 Minuten lang.

Nimm die Folie ab und backe die Casserole weitere 10 Minuten, bis der Käse blubbert und leicht goldbraun ist. Lass die Casserole für 5 Minuten ruhen.

Garnieren vor dem Servieren die Casserole mit frischer Petersilie oder Basilikum.