Bring in einem mittelgroßen Topf 2 Tassen Gemüsebrühe zum Kochen. Füge die abgespülte Quinoa hinzu, reduziere die Hitze und decke den Topf ab. Lass die Quinoa 12-15 Minuten köcheln.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Dünste die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch für etwa 2 Minuten.

Füge dann die Paprika, Zucchini, Champignons und Cherrytomaten hinzu und koche das Gemüse 5-7 Minuten.

In einer kleinen Schüssel mische die Tomatensauce, den griechischen Joghurt und die roten Paprikaflocken.

Heize den Ofen auf 190°C (375°F) vor. In einer großen Schüssel kombiniere die gekochte Quinoa, das sautierte Gemüse und die vorbereitete Sauce.

Verteile die Mozzarella- und Parmesan-Käse über die Mischung und backe die Casserole für 20 Minuten.

Lass die Casserole vor dem Servieren 5 Minuten ruhen und garniere sie mit frischer Petersilie oder Basilikum.