Weiche die getrockneten Guajillo- und Ancho-Paprika in der Rinderbrühe ein, bis sie weich sind, etwa 15 Minuten. Gib die eingeweichten Paprika zusammen mit Zwiebel, Knoblauch, gehackten Tomaten, Apfelessig und den Gewürzen in einen Mixer. Püriere alles zu einer glatten Paste.

Heize den Ofen auf 180°C vor. Erwärme in einem großen Schmortopf das Olivenöl über mittlerer Hitze. Würze die Rindfleischstücke mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver. Brate das Fleisch für etwa 5–7 Minuten, bis es goldbraun ist.

Nimm das angebratene Fleisch aus dem Topf und halte es warm. Brate die verbleibenden Zwiebeln im gleichen Topf an, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, etwa 4 Minuten. Füge die Chili-Paste hinzu, rühre um und gieße die restliche Rinderbrühe hinein.

Gib das angebratene Fleisch zurück in den Topf, mische alles gut durch und bringe es zum Köcheln. Decke den Topf mit einem Deckel ab und stelle ihn in den vorgeheizten Ofen. Lass das Gericht für 2 ½ Stunden schmoren.

Nimm den Topf aus dem Ofen und lass ihn etwas abkühlen. Nimm das Fleisch mit zwei Gabeln heraus und reiß es in kleine Stücke.

Tauche die Tortillas leicht in die Brühe, um sie zu befeuchten. Fülle jede Tortilla mit dem zerkleinerten Fleisch, etwas angeschwitzten Zwiebeln, Koriander und geriebenem Oaxaca-Käse. Brate die gefüllten Tortillas in einer heißen Pfanne, bis sie goldbraun sind.

Serviere die knusprigen Birria-Tacos sofort mit der restlichen Brühe als Dip und deinem Lieblings-Pico de Gallo sowie frischen Limetten.