Fruchtfüllung zubereiten: Erhitze die Framboises in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie weich sind. Püriere sie und siebe die Masse, um die Kerne zu entfernen. Füge die aufgelöste Gélatine hinzu und rühre um. Gieße in Silikonformen und friere mindestens 3 Stunden ein.

Biscuit herstellen: Schmelze die Butter in einem Topf bis braun. Vermische Poudre d’amandes, Farine und Levure chimique. Schlage die Blancs d'œufs steif und hebe sie unter. Füge Beurre noisette hinzu, backe bei 200°C für 20 Minuten und lasse abkühlen.

Apfelpüree erstellen: Schäle und schneide die Granny Smith Äpfel. Koche mit Zitronensaft und Zucker bis weich (ca. 10-12 Minuten). Püriere und lasse abkühlen.

Mousse vorbereiten: Erwärme das Apfelpüree, füge Gélatine hinzu. Schlage Crème liquide steif und die Blancs d'œufs zu einer Meringue. Hebe beides unter das Apfelpüree.

Entremets zusammensetzen: Schichte die Mousse in die Silikonformen, setze gefrorene Framboises in die Mitte, bedecke mit Mousse, lege Biscuit obenauf. Friere mindestens 4 Stunden.

Dekorieren: Entferne den Kuchen aus den Silikonformen. Farbe die Pâte d’amandes und forme in Gehirnform. Bedecke den Kuchen und glasieren mit Fruchtcoulis.