Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zwei Esslöffel Olivenöl. Achte darauf, dass das Öl heiß genug ist, dass es leicht schimmert. Dies ist der perfekte Zeitpunkt, um die Zwiebel und den Knoblauch hinzuzufügen.

Füge die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzu und brate sie 2-3 Minuten lang an, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Gib das Rinderhackfleisch in die Pfanne und brate es 5-7 Minuten lang an, bis es vollständig durchgegart und braun ist.

Füge die gewürfelte rote Paprika hinzu und brate sie weitere 2-3 Minuten an.

Rühre die schwarzen Bohnen und die gewürfelten Tomaten in die Pfanne ein. Lass die Mischung weitere 5 Minuten köcheln.

Wärme die großen Tortillas in einer separaten Pfanne oder Mikrowelle für etwa 30 Sekunden auf.

Lege jeweils 2-3 Esslöffel der Füllung in die Mitte jeder Tortilla und rolle sie dann auf.

Lege die gefüllten Enchiladas in eine gefettete Auflaufform mit der Naht nach unten.

Verteile die Salsa gleichmäßig über die Enchiladas und bestreue sie dann mit dem geriebenen Käse.

Decke die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und backe die Enchiladas 20 Minuten lang bei 180 °C.

Entferne die Folie und backe sie weitere 10-15 Minuten, bis der Käse schön goldbraun und blubbernd ist.

Lass die gebackenen Enchiladas einige Minuten ruhen, bevor du sie servierst.